Club Millésime en Madrid...

Se está celebrando en Madrid el salón Millésime un certamen donde están reunidos los mejores chefs de nuestra capital, por el salón están desfilando nombres de la categoría de nuestro Andrés Madrigal, Alberto Chicote, Mario Sandoval, Paco Roncero, Javier Oyarbide, Pedro Larumbe, Sacha Hormaechea, Joaquin Felipe, Ricardo Kabuki, Trifón, etc. (seguro que me dejo a un montón)que realizan una degustación con sus mejores productos, obviamente también hay en el Salón un montón de bodegas dispuestas a hacernos la velada mucho más agradable


Pude saludar a mucha gente como mi amigo Luis Pacheco que en su tienda "Gold Gourmet" se encuentran las mejores delicatessen de todo Madrid.
(www.goldgourmet.es)


También se podían degustar cócteles de la mano de uno de los mejores bartman de nuestro país, Carlos Moreno, jefe de coctelería del hotel Urban (haciendo de las suyas con nuestro Madrigal)


Y este es el cóctel que nos tomamos antes de comer (para ir haciendo boca)


Al maestro Madrigal le tocó dar clases por la tarde...


Esta es la receta que explicaba el maestro...

Hígado de pato sobre brioche y uvas moscateles al Oporto.

El hígado de pato:

1 hígado de pato de 600g
48 uvas tipo moscatel
20cl de vino de Oporto
20cl de jugo de trufa negra
5cl de cognac
Flor de sal
Pimienta de Sechuan rota

Atemperar el hígado de pato durante 3 horas para poder limpiarlo de bilis y demás restos propios del hígado. Cortar el hígado en 4 escalopes de 150g, cada uno, y pasarlos a una bandeja no muy profunda vertiendo por encima de ellos el jugo de trufa y el cognac. Tapar con papel film y dejar reposar 12 horas a 5ºC.

El brioche:

500g de harina fuerte
450g de mantequilla semiblanda
300g de huevos
75g de azúcar
15g de levadura
12g de flor de sal

En un bol grande poner la harina y azúcar, batir con una cuchara de plástico dura para que se mezclen bien los dos componentes y añadir la mitad de los huevos: Seguir trabajando hasta conseguir una masa compacta, pero no dura. Será entonces cuando incorporemos la levadura desmigada y el resto de los huevos. Seguir trabajando la masa hasta que se desprende de la cuchara de plástico. Añadir a continuación la mantequilla y la sal y trabajar hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados. Extender la masa en una bandeja un poco profunda y guardar a 5ºC durante 3 horas en la nevera para que fermente. Estirar la masa y ponerla rápidamente en el congelador para evitar que siga fermentando durante unos minutos para poder estirar y trabajar mejor la masa.

Formar bolas con la masa, untar moldes de brioche con mantequilla y forrarlos con papel sulfurizado, introducirlas en los moldes ejerciendo una ligera presión, dejar a temperatura ambiente durante 2 horas y hornear a 180ºC durante 45 minutos aproximadamente. Desmoldar rápidamente y pasar a un recipiente con cierre hermético cuando estén fríos.

Acabado y otras cosas:

Escurrir los escalopes de hígado de pato y recuperar el líquido sobrante. Salpimentar. Calentar una sartén antiadherente, sazonar los escalopes y cuando la sartén esté bien caliente dorar los escalopes de hígado por ambos lados (recuperar la sartén con la grasa obtenida para la salsa). Pasar a una bandeja de horno y terminar de cocinarlos durante 2 minutos a 175ºC. Dejar reposar unos segundos, recuperar la grasa y restos de jugos naturales de la cocción. Cortar 4 rodajas de brioche y saltearlas con la grasa de pato. Salpimentarlas y depositar encima de los brioches los escalopes de hígado.

Recuperar la sartén y dejar reducir la grasa sin que llegue a quemarse. Verter el cognac, dejar reducir; verter el vino de Oporto y dejar caramelizar con las uvas dándolas un pequeño hervor.

Disponer sobre cuatro platos planos el brioche con el hígado y sobre éstos las uvas cocinadas con la salsa y una pequeña ensalada de flores y hierbas frescas. Por último formar un cordón de salsa alrededor del plato.
*Se le puede añadir láminas de trufa negra por encima de los escalopes de hígado.


Y para los interesados el menú que degustamos:

Aperitivo:
SALMÓN Y MANZANA de PEDRO Y MARCOS MORAN (CASA GERARDO)
EL MAR DE MADRID de MARIO SANDOVAL (EL COQUE)
TRUCHA MARINADA, QUESO AZUL Y REMOLACHA (EL ERMITAÑO)
BACALAO Y MIEL de CARMELO BOSQUE (LILLIAS PASTIA)
RIÑÓN DE LECHAZO, COLIFLOR Y VINAGRETAS DE PIMENTON (EL ERMITAÑO)

Comida:
COCHINILLO LACADO EN HORNO DE LEÑA de MARIO SANDOVAL (COQUE)
FABADA DE PRENDES (CASA GERARDO)

Postre:
CREMA DE ALMENDRA, GELEÉ DE ALBARICOQUE, DAQUOISE Y TERCIOPELO DE CHOCOLATE BLANCO del gran PACO Y JACOB TORREBLANCA

Por cierto los vinos servidos por CUSTODIO de Zalacaín y las mesas dirigidas por PACO PATON del Hotel Urban ¿Se puede pedir más???????