Las cosas de Madrigal...

Ya sabeis que al maestro Madrigal le gusta compartir, en este caso una suculenta receta...

Boquerones escabechados sobre puré de pochas

24 boquerones de 90g la pieza
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Medio limón
4 cucharadas de vinagre
Sal gruesa

Escabeche:

1 ramita de tomillo
1 zanahoria
2 cebolletas
1 diente de ajo
16 hojas de albahaca
1 ramita de romero
Unas gotas de limón
Una pizca de pimienta negra machacada
Flor sal
Pimienta blanca molida
20cl de vino blanco
4 cucharadas de vinagre de vino blanco

Cortar la cola de los boquerones en forma de V y bajo el chorro de agua fría desescamar, quitar la cabeza y eviscerar. Secar, una vez limpios, con un paño seco bien estirados los peces y reservar en frío.
En una olla profunda poner una hoja de laurel, medio limón, unas gotas de vinagre, una ramita de tomillo, sal gruesa y agua. Llevar a ebullición y cuando rompa a hervir incorporar los boquerones y dejar 20 segundos sin que llegue a hervir. Escurrir rápidamente los boquerones y abrir por la mitad co la mano para quitarles la espina central.
Por otro lado cortar las zanahorias en rodajas regulares al igual que las cebolletas. Rehogarlas con un diente de ajo sin que lleguen a dorarse. Echar el vino blanco y el vinagre y dejar cocer suavemente durante 30 minutos con las hojas de albahaca, la pimienta negra machacada, la ramita de romero y unas gotas de limón, rectificar con la acidez con un poco de agua. Retirar del fuego, dejar enfriar 6 minutos. Colocar los boquerones abiertos por la mitad en una fuente de cristal un poco profunda, salpimentar y cubrir con el escabeche, que ya estará templado. Cubrir con papel film y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

Puré de Pochas:

300g de pochas
1 zanahoria
1 ramita de apio verde
4 hojas de salvia
8cl de aceite de oliva virgen extra
2cl de vinagre de Jerez
Flor de sal
Perejil muy fresco picado
Una pizca de pimentón dulce

Cocer las pochas, (sin dejar en remojo previo) en agua sin sal, unas gotas de aceite y las verduras. Rectificar el punto de sal una vez cocidas, escurrir, filtrar el caldo y pasar las pochas en el túrmix añadiendo poco a poco el aceite, el vinagre, el caldo de la cocción y las hojas de salvia.

Acabado:

Calentar el puré de pochas sin llegar a hervir. Poner en el fondo de un plato plano una cucharada de puré de pochas y colocar encima de él los boquerones en escabechados. Espolvorear con perejil muy picado y un poco de pimentón dulce. Terminar depositando las verduras del escabeche de forma armoniosa.

Vino del jueves:

A la receta de hoy es bastante complicado encontrarle un vino para combinar por la abundante presencia de vinagre. Los más indicados en estos casos vienen siempre del Marco de Jerez. Los vinos de esta región son las joyas de nuestra enología y sin embargo día a día va bajando su consumo y van desapareciendo. Ay, si los franceses tuvieran estos vinos…! Me voy a inclinar por un Fino, que como su nombre indica es el más seco y fino de los vinos de Jerez.
Fino Especial La Panesa de Emilio Hidalgo. Se trata de un vino hecho a la antigua usanza, con más de 15 en solera y cuyo color y aroma se aproxima casi más al de un amontillado que al propio de los finos de hoy en día, acuosos y bastante neutros en aroma para que sean más comerciales. Se trata de un vino potente y de gran persistencia aromática que puede soportar bien el escabeche y las pochas, dos elementos contundentes que forman parte de la receta de esta semana. La bodega Emilio hidalgo es una explotación familiar que está ubicada en pleno centro de jerez y que siguen al pie del cañón generación tras generación desde mediados del siglo XIX.
Su precio en tienda ronda los 20 €, un regalo teniendo en cuenta la antigüedad de algunos de los vinos que entran en su composición y la tradición familiar que uno se está bebiendo en cada copa.