Alcachofas rellenas de almejas en salsa verde:
24 alcachofas grandes y tiernas
32 almejas para marineras
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil picado
2 cucharaditas de harina
20cl de fumet (caldo) de pescados
20cl de vino blanco seco
½ limón
4 cucharadas de aceite de oliva
Flor de sal.
Pimienta negra molida
Además:
3 huevos batidos.
100g de harina
50cl de aceite de oliva
Preparación:
Mientras que limpiamos las alcachofas, preparar un cazo profundo con agua hirviendo, sal y el medio limón. Limpiar las alcachofas primero desprendiendo las primeras hojas con la mano y a continuación cortando alrededor del centro de la alcachofa sin romper el corazón. Una vez obtenido el corazón, vaciarlo con la ayuda de un sacabocados o una cuchara pequeña de café. Cocinar las alcachofas en el agua hirviendo durante 15 minutos.
En una sartén antiadherente hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y la hoja de laurel. Cocinar a fuego lento para que la cebolla no tome color. Lavar las almejas debajo de un chorro de agua fría frotándolas con las manos. Una vez limpias pasarlas a la sartén del sofrito, rehogarlas despacio, añadir un poco de sal y la harina. Verter el vino blanco. Y tapar hasta que se abran todas las almejas. Sacarlas de la sartén; verter el fumet de pescados en la sartén y dejar cocinar unos minutos. Pasar la salsa a través de un colador a un nuevo cazo y dejar reducir muy despacio, añadiendo el perejil picado.
Rellenar las alcachofas con las almejas. Pasar por harina, luego por huevo batido y freír en aceite de oliva. Dejar escurrir sobre papel absorbente. Recticar el punto de sal y pimienta.
Pasar las alcachofas rellenas a la salsa verde y dejar cocinar 5 minutos.
Las Alcachofas son realmente un verdadero problema. No sólo aportan un toque metálico al vino, ocasionado por una sustancia que contienen llamada cinarina; sino que además son amargas, astringentes y algo dulces, es decir, tienen innumerables matices que hacen que cualquier vino a su lado parezca inadecuado.
Para maridar:
Visto lo visto, yo me inclinaría por un Champagne, en este caso uno elaborado íntegramente con uva tinta para que le aporte la potencia suficiente para soportar los amargores de la alcachofa: André Clouet Grande Réserve. La familia Clouet es una familia de viticultores cuyos orígenes, como ellos mismos dicen, “se pierden en la noche de los tiempos”. Su fundador fue impresor en la corte de Versalles de Luis XV. Fueron necesarios más de dos siglos y varias generaciones de Clouet para conseguir las parcelas de viñas en el terroir de Bouzy, Las 9 hectáreas están catalogadas como 100% Grand Cru, la máxima categoría para el viñedo de la zona y cuya mención sólo la pueden lucir en la etiqueta 17 pueblos sobre los 300 existentes en la denominación, Viñas cuidadas con mimo para que madure perfectamente el Pinot Noir de Bouzy, una de las cepas más complejas del mundo. La vendimia es manual y se hace una importante selección de racimos para eliminar los que no han madurado bien. La vinificación se lleva a cabo en una tradicional bodega, casi arcaica. Una antigua prensa alta y vertical consigue mostos finos y equilibrados. La crianza se realiza en las cavas de la familia a 10 metros de profundidad, con removido y degüelle manuales. El Grand Reserve se elabora únicamente con Pinot Noir y su crianza es de 36 meses.
Además su precio es muy razonable para un champagne de estas características ya que en tienda no debería superar en ningún caso los 30 €.
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